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椰子鸡,深圳菜

2023-05-25 20:16:39 727

摘要:海南的文昌鸡遇到海南的椰子,却意外碰撞出深圳地标菜椰子鸡。在“肥佬椰子鸡”餐厅老板黄亚斌心里,这道菜背后是母亲的创意和浓浓的乡愁。▬“深圳特产——海南椰子鸡来了。”8月10日晚上,同事在报社的微信群里推送了最新的“晶报说”视频《深圳的椰子鸡...

海南的文昌鸡遇到海南的椰子,却意外碰撞出深圳地标菜椰子鸡。在“肥佬椰子鸡”餐厅老板黄亚斌心里,这道菜背后是母亲的创意和浓浓的乡愁。

“深圳特产——海南椰子鸡来了。”8月10日晚上,同事在报社的微信群里推送了最新的“晶报说”视频《深圳的椰子鸡餐厅数量为何全国第一?》。

接下来的几天,“椰子鸡”火上热搜,成为许多本地公号推文的流量密码。在评论区里,对于椰子鸡是深圳特产恍然大悟的人不在少数。

作为一个来自海南的深圳人,我也曾向不少来自全国各地的深圳人和土生土长的深圳人“辟谣”过:“文昌鸡是海南的,椰子也是海南的,但椰子鸡真的不是海南的。”可能就跟“来了就是深圳人”一样,它们来了,也成了深圳“菜”。

尽管椰子鸡的出身有些人并不清楚,但丝毫不影响它在深圳美食江湖中的重要地位。其中一个表现是,带外地来的朋友去排队吃椰子鸡。

5年前,我初到深圳,朋友们带我下的第一个馆子就是椰子鸡餐厅。想到这里,我给朋友慧慧发了个微信:“我们去吃椰子鸡吧,叫上小烨。”

饭局

我们约在一个工作日的晚上,我和小烨提前结束工作,6点前到润园四季卓越世纪中心店时,想坐在店内位置只能跟别人拼桌了。加班的慧慧一个多小时后焦急赶到,一坐下就感叹,“外面好多人排队。”

椰青水在锅里沸腾,倒入切成块的文昌鸡、珍珠小马蹄和竹笙,将桌上的计时沙漏倒转,等待的时间刚好够去调料台调个自己喜欢的蘸碟——沙姜、小青桔、酱油、辣椒是标配。6分钟后,美味的椰子鸡引人食指大动。

鸡肉鲜嫩、汤水清甜,朋友间的默契就是先吃再聊。待到锅里见底,话匣子便打开了。

我们三人中,慧慧是最早来深圳的。她老家在湖南,在海南生活过,大学考去了四川,2009年一毕业就来到深圳工作。2016年,慧慧在岗厦村合租的室友搬离,来自江西的小烨成了她的新室友,2017年我到深圳后,短暂地在他们家借住过。

当时,为了尽地主之谊好好请我吃顿饭,慧慧提议就在城中村外围的椰子鸡餐厅。岗厦村地理位置优越,一出村就进入了繁华的都市商圈,看着华灯初上,车水马龙,人潮涌动的场景,有种新奇而不真实的感觉。

饭桌上,我们三人从当年那顿饭聊到最近的工作生活,拼桌的人已经换了一拨。由于离得近,我突然听到他们在讨论椰子鸡是不是深圳首创,我问慧慧,“你第一次吃椰子鸡是什么时候?”“2009年吧,来深圳不久,就在香蜜湖的润园四季。”她说,那时候椰子鸡刚火,她也以为是海南菜。

2009年的香蜜湖,还是个热闹的美食天堂,无论你来自什么地方,都能在这找到自己的家乡菜。

朝气蓬勃的慧慧刚进公司就收到了一位同事的示好。这位同事是深二代,喜欢探寻美食,常常约慧慧吃饭。那是一个炎热的中午,他悄悄约慧慧,想带她去香蜜湖美食街新开的一家椰子鸡餐厅。没想到餐厅生意好到工作日大中午早早就满座了,那时餐厅排队等座的情况还不算多见,餐厅外连凳子都没有,幸好旁边有大片树荫,为了尝一口鲜,大家都愿意站着排队。

食物,因为有了食客,才会更加美味。就如作家、美食家蔡澜也会在别人问他哪一种东西最好吃的时候回答:“和女朋友吃的东西最好吃。”

那一餐的味道让慧慧十分惊艳,后来这位同事成为了她的男朋友。那家餐厅也成了慧慧和同事们聚餐的首选地。

当慕名而来的人越来越多,占座的同事不得不在下午下班前就偷偷溜过去排队,“夸张的时候,5点过去前面就很多人了,我们还商量过是不是要三四点就去排队。”慧慧说,印象最深刻的一次是,天下着雨,她和同事一行5人挤在排队的雨棚下还是被淋湿了不少,终于进店喝上一口热汤的时候,大家都觉得值了。那时看着玻璃墙外瓢泼的雨,她竟然觉得还挺有氛围。

大概半年后,慧慧发现商场里出现了越来越多不同品牌的椰子鸡餐厅。之后两三年,椰子鸡应该都是深圳美食界当之无愧的“网红”。

寻根

“你当初为什么觉得椰子鸡是海南菜?”我看着餐桌上抽纸盒印着“深圳地标菜”问慧慧。她思索了一番说,因为店家宣传都会一再强调是来自海南的文昌鸡,而且很多店里都有热带植物、椰子等等充满热带海岛风情的装饰,很容易让人迷乱。“不过,我在海南的时候的确没见过椰子鸡。”虽然慧慧的母亲还生活在海南,但她工作后回去的时间已经少了很多。

而我在海南海口生活了20多年,第一次见识椰子鸡也是在工作不久后街边的餐厅里。逗趣的是,我的母亲在外品尝过后,买来椰子和文昌鸡回家,兴冲冲地如法炮制了一样的美味。

“我是谁?我从哪里来?我要到哪里去?”这号称哲学终极三问,千百年来始终拷问着人类的灵魂。但若将这追问对象换成一道美食,便有了另一种探寻和领悟的趣味。

我首先向小婶婶求证,她就是海南文昌人。说起母亲做的家常菜,小婶婶显得很兴奋,微信上文字、语音、图片、视频轮番发送,详细给我形容了一番。她说的做法,是先翻炒鸡肉,然后将椰肉打成椰汁滤渣,与椰青水按照一定比例倒入锅中煮,不再加其他食材。这听起来与我吃过的椰子鸡像是同胞异卵的双胞胎——同样的食材却是完全不一样的口感。

我将目光转回深圳,在最近火热的“椰子鸡”相关话题中,有一家肥佬椰子鸡餐厅频频被提起,老板号称是深圳椰子鸡创始人。于是,在台风“马鞍”登陆广东那天,我和同事踏上了椰子鸡的“寻根”之行。

这家店开在文锦渡口岸附近。下午2点我们走出文锦地铁站时,风雨已经结束,只留下地上深浅不一的积水。一路上行人稀少,沿着沿河南路走上一段,经过一面爬满茂盛绿植的墙,“肥佬”两个硕大的红字就出现在了左手边。餐厅老板黄亚斌今年71岁,身材高大,挺着大肚腩,理着花白的寸头,神采奕奕。

文锦渡口岸是内地供港鲜活产品量最大的陆路口岸,每天香港市场85%以上的蔬菜、肉类都来自这里。在上世纪90年代,大量往来深港两地的司机是黄亚斌餐厅的主要客源。黄亚斌说,自己年轻时比现在还要胖一些,老客人都喊他“肥佬”。

黄亚斌领着我们参观餐厅,一楼大堂的装潢充满年代感,二楼却是另一种风格,一边是素雅整洁的四人桌用餐区,另一边是用椰壳拼出一面墙的别致包厢。后院还有一大片空地,桌椅被整齐堆放在角落里。

他说,过去生意最好的时候,店里坐得满满当当,门外还有人排队,一天要从海南运600个椰子和200只鸡。而疫情带来的影响是他开餐厅几十年以来最难过的一关,但他始终相信,这么多老店员一起努力,总会挺过去。

▲椰子鸡是黄亚斌餐厅的主打菜。

乡愁

黄亚斌出生在印尼, 1958年,才7岁的他就跟着阿姨归侨到海南兴隆生活。他说自己只读完了小学,曾经学过房屋装修、做过食品加工和经商,没有正式学过厨艺。

“那您是怎么想到从事餐饮这一行的呢?”我好奇地问。

“因为我妈妈的厨艺很好。”说到母亲时,黄亚斌脸上出现一种孩童般依恋的笑容。

▲黄亚斌和母亲。

黄亚斌的母亲祖籍广东梅县,生养了12个孩子,黄亚斌排行第五。在他的记忆中,妈妈就是全世界最好的母亲,平等地对待每个孩子,不打不骂,靠着做糕点的手艺养活了这个大家庭。五彩斑斓的七层糕、清香爽口的椰子冻、软糯香甜的糯米糍,这三样黄亚斌带着妻子从母亲那里学来的糕点,如今依然是店里最受欢迎的糕点。

虽然从小聚少离多,但母亲的味道始终萦绕在黄亚斌的记忆中,也让他对食物的敏感有了得天独厚的优势。即便是完全陌生的菜品,他只要品尝过就能大概判断出所用食材、调料及烹饪方法。

1985年,黄亚斌来到深圳,在文锦渡口岸附近开了一家西餐厅,成为兄弟姐妹中唯一继承母亲手艺的孩子。

改革开放后,海内外华侨来往更加便利,母亲偶尔会来深圳看望黄亚斌。有一次,母亲进了餐厅的厨房想给儿子做顿饭。她从现有的食材中选出了椰子和鸡肉,就这么简单地将椰青水煮开后倒入鸡肉,几分钟后香味四溢,令大家很是惊奇:原来椰青和鸡肉竟能碰撞出别样的火花!

黄亚斌又对这道菜的食材做了改良,在尝试了多地的鸡肉后,他想起曾经生活过的海南有著名的文昌鸡。文昌鸡在椰青水中翻滚后,表皮仍是雪白,肉质香甜嫩滑,而汤水依然澄澈,上层略微泛起油光,堪称绝妙搭配。

随着生意越做越好,1996年,黄亚斌又租下了店面的后院,以这道母子共同完成的创意菜椰子鸡作为主打,挂上了“肥佬椰子鸡”的招牌。

▲黄亚斌的餐厅的招牌上写着“深圳椰子鸡创始人”。

虽然我们现在无法追溯“肥佬椰子鸡”餐厅是否是深圳首家椰子鸡餐厅,但有胆量在招牌上写“深圳椰子鸡创始人”且无人反驳,也说明了黄亚斌的底气。

黄亚斌的餐厅主打粤菜和东南亚菜,既兼顾了深港两地食客的口味,又让家乡的风味成为餐厅的特色。椰子鸡作为新式粤菜的代表,一经推出便引得无数食客竞折腰,这其中不乏后来也开创了自己品牌椰子鸡连锁餐厅的老板们。

8月9日,美团发布《粤港澳大湾区餐饮消费报告》,报告显示,深圳融合菜餐厅数量在粤港澳大湾区中排名第一。深圳街头随处可见的椰子鸡,是本地融合菜的典型代表,据大众点评数据,截至7月底,深圳本地共有1300多家椰子鸡餐厅,数量位居全国首位。

融合

星期五到了,吃个椰子鸡好好放松一下;过生日去哪庆祝,不如去吃椰子鸡吧;和男朋友约会不知道选啥餐厅,椰子鸡最容易达成共识;亲人朋友从外地来,那就用顿椰子鸡好好招待一下……这些年,深圳美食江湖陆续有“高手”惊艳登场,有些很快泯然众人,有些则黯然退场,而椰子鸡在慧慧心中始终占据无可取代的地位,像是“精神鸡汤”,能释放对故土的思念,更能感受在他乡拼搏的共鸣。

有句老话说“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同”。但深圳这片热土偏偏就有种兼收并蓄的魅力,将五湖四海的食材与味道汇聚于此,融合出更有生命力的新奇美味。

作为海南“四大名菜”之一,文昌鸡飘香数百年至今。历史上,海南曾隶属广东辖区管理,饮食习惯受广东影响,建省后逐步走出了自己的特色,但“无鸡不成宴”这一句,如今放在两地依然皆准。据统计,2021年海南省文昌鸡产量约1.1亿只,销往全国30个省区市,而主要供应的仍是省内和华南片区。

广东人喜好喝汤,口味清淡,椰子鸡天然健康,湿热的春夏里食用不会上火,干冷的冬天里又能温暖脾胃,正是饮食特点和地域特性上的完美契合。再加上椰子鸡做法简单快捷不易出错,十分符合深圳的生活调性。

来自海南的椰子与文昌鸡在深圳相遇,成为“深二代菜”椰子鸡,意料之外,情理之中。而且,深圳人从未停止对这道简单的美食做创新加法。

来自云贵高原的竹笙和来自阳江的珍珠小马蹄,成为激发椰子鸡汤头鲜美最大化的固定搭配。潮汕牛肉丸、澳洲肥肉、深海鲜鲍等等食材也任君挑选,丰富着食客的味蕾。有些餐厅还开发出了榴莲椰子鸡、木瓜椰子鸡等花式组合,不断扩宽人们对美食的想象。

当我们三人被椰子鸡深深抚慰了饥饿的肠胃后,突然记起了一边的煲仔饭还一口未动。

从慧慧第一次走进椰子鸡餐厅,椰子鸡和煲仔饭几乎就是每一桌必点的“老带新”粤菜搭档。除此之外,椰子鸡餐厅还兼容了海南粉、东北凉菜、印度飞饼、印尼炒饭等各地美食的混搭,毫无违和感。

黄亚斌固守一方老店,只想亲力亲为把关从食材选购到摆盘上桌的每一个环节,将健康的饮食文化传承下去。但传承不意味着他一成不变。每个月,他都会研究一款新菜色,给椰子鸡找一个新鲜的队友,给食客拆盲盒的快感。

即使已经七八分饱,我们仍没打算错过煲仔饭。往锅里添一次椰青水或者开水,就可以下青菜、腐竹和牛肉丸等其他配菜,饭局的下半场才开始。

2017年,我在深圳租到合适的房子,一个月后搬离了岗厦村。没过多久,小烨在家人的支持下买了一套二手房,也搬走了。慧慧没有找到合适的新室友,最后也告别了那间白天也要开着灯的昏暗握手楼合租房。

我们就像来自不同地方的鸡肉、竹笙和马蹄,在同一个沸腾的锅里,接受时间和梦想的洗礼,蜕变成了新的深圳人。

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来源 | 晶报APP

统筹 | 李岷

记者 | 林菲

制图 | 胡椒枪

编辑 | 陈建国 李一凡

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